ارتباط پیوند ھیدروژنی با مزه ی شیرین

رابطه پیوند هیدروژنی با مزه شیرین مواد یکی از مباحث جالب شیمی می باشد که در ادامه به بررسی کامل این پدیده می پردازیم. به طور کلی چھار نوع مزه در مواد وجود دارند که عبارتند از: شیرین، تلخ ، ترش و شور. در زبان قسمت ھای حساس به این مزه ھای گوناگون وجود دارد که جوانه ھای چشایی نامیده می شوند.این جوانه ھا به صورت گروھ ھایی در پرزھا یعنی ھمان برجستگی ھای کوچک روی زبان تجمع یافته اند. در ادامه از جم شیمی به مطالعه کامل ارتباط پیوند ھیدروژنی با مزه ی شیرین می پردازیم.

مکانیزم کلی اثر ترکیبات بر روی جوانه ھای چشایی:

طبق یک نظریه، احساس یک مزه ی مشخص ناشی از اثر آن روی پروتئین ھای مخصوصی است که در سلول ھای دریافت کننده ی مزه قرار دارد. این پروتئین ھا ویژگی ھای لازم را برای دریافت مزه دارند. ارتباط یا اتصال عامل ایجاد کننده مزه با سلول ھای یا قسمت ھای دریافت کننده ی آن اصولا ضعیف است و زمان لازم برای آنکه مزه ای احساس شود چیزی در حدود 0.025 ثانیه است. مولکولی که سبب ایجاد مزه می گردد به شکل ھای ضعیفی در سطح محل دریافت کننده جذب می شود و این جذب سبب به وجود آمدن تغییرات و به ھم خوردگی ھایی در سطح آن شده که به دنبال آن بعضی از یون ھا قادر خواھند بود تا عبور نمایند. در اثر عبور این یون ھا سیگنال عصبی شکل می گیرد و مزه احساس خواھد شد. پاسخ مراکز حسی به دلیل محدود و معین بودن، نسبت به افزایش مقدار ماده ی ایجاد کننده مزه به نقطه ای می رسند که افزایش بیشتر ماده سبب افزایش میزان احساس مزه نخواھد شد.

تئوری ارتباط پیوند ھیدروژنی با مزه ی شیرین:

نظریه ای موسوم به مدل سه جزئی که شالنبرگر و ھمکارانش آن را ارائه دادند تئوری ارتباط پیوند ھیدروژنی بامزه ی شیرین است. بر پایه ی این نظریه ھر ماده ی شیرینی در ساختمان خود دارای دو واحد B ،AH و جزء سومی موسوم به γ به صورت مرتبط با یکدیگر می باشد. واحد AH متشکل از یک اتم الکترونگاتیو نظیر اکسیژن یا نیتروژن بوده که به آن یک اتم ھیدروژن به صورت پیوند کووالانسی متصل گردیده است، مثل NH ،OH یا NH_2.. واحد B عبارت است از یک اتم اکسیژن، نیتروژن و یا ھر مرکزی با ویژگی الکترونگاتیوی)مثل ابر الکترونی πحلقه بنزن) که بتواند یک اتم ھیدروژن را جذب کند و پیوند ھیدروژنی ایجاد نماید. این دو واحد باید با فاصله ای حدود 3 آنگستروم از یکدیگر قرار گرفته باشند.

ادامه مطب را در فایل پیوست شده دانلود و مطالعه نمایید.

برای دانلود فایل ارتباط پیوند ھیدروژنی با مزه ی شیرین روی لینک های دانلود کلیک کنید.