چگونگی تولید وساخت نوشابه
نوشابه
مقدمه
صنعت نوشابه سازي از ساليان دور و دراز در ايران اسلامي وجود داشته است. اما در چند سال اخير مخصوصاً در دهه گذشته بسيار اين صنعت رشد كرده ميتوان آنرا يك رقيب جدي براي رقباي طراز اول جهان نام برد.
نوشابه مضررات و فايدههاي زيادي دارد كه به نظر من مضرات و فايدههاي زيادي دارد كه به نظر من مضرات اين ماده بيشتر از فايدههاي آن است. مخصوصاً براي افرادي كه استعداد چاقي دارند و همچنين افرادي كه مرض قند دارند نيز بسيار مضرر است. البته براي رفع تشنگي و ايجاد كالري ماده بسيار خوبي است ولي در مقايسه با مضرات آن ميتوان مضرات را بيشتر فايدههاي آن نام برد.
البته در چند سال اخير نوشابههاي جديدي وارد بازار شدهاند كه نام آنها نوشابههاي رژيمي است و براي افرادي كه استعدادهاي چاقي دارند و همچنين مرض قند دارند ضرر كمتري دارد.
اگر صنعت نوشابه سازي با همين روند پيش برود ميتوان پيشبيني كرد كه در ساليان نزديك شاهد موفقيتهاي چشمگير و جهاني اين صنعت در كشور عزيز اسلامي خود شويم.
گزارش از خط توليد نوشابه ی شيشه ايدر مرحله اول شيشهها وارد دستگاه انكستر ميشوند و بوسيله كف و صابون شسته ميشوند. سپس شيشهها وارد دستگاه شستشو ميشوندكه هفت حوضچه دارد و هر شيشه هفت بار شسته ميشود و درآخر آب با فشار وارد شيشه ميشود و با وارونه كردن شيشهها آبهاي داخل شيشه به بيرون شيشه رانده ميشوند. از مرحله اول تا مرحله بيرون آمدن شيشه از دستگاه حدود چهل دقيقه طول ميكشد. قبل از اينكه شيشه وارد دستگاه فيلر شود از يك مرحله به نام آينهخواني اول ميگذرد كه دراين مرحله بوسيله نور و شيشه و آينه داخل شيشهها ديده ميشوند تا جسم خارجي داخل شيشهها نباشند. بعد از اين مرحله شيشهها وارد دستگاه فلوميكس ميشوند كه كار اين دستگاه تنظيم آب و عصاره داخل شيشه است كه اين عصاره توسط تسكين هاي آزمايشگاه بدست ميآيد. هر يك واحد عصاره 4 واحد آب مصرف ميكند. بعد از اين مرحله شيشه وارد مرحله چشم الكتريكي ميگويند كه اين واحد حدود 2 الي 3 ماه است به كارخانه ها وارد شده است. كار اين مرحله اين است كه اگر داخل يك شيشه جسم خارجي باشد و از مرحله آينه خواني گذشته باشد اين اجسام را شناسايي ميكند. دستگاه فيلر 72 سوپاپ دارد كه هر دوري كه ميزند 72 شيشه را پر كرده و تشتك آنها را بر روي آنها قرار ميدهند. البته بستگي به سرعت دور فيلتر دارد كه كم و زياد ميكنند كه اين تعداد بستگي به فروش كارخانه دارد بعد از اين مرحله شيشههاي پر از دستگاه كد زن عبور ميكنند كه اين دستگاه بوسيله جوهر، تاريخ توليد و انقضا و ساعت توليد و قيمت را بر روي تشتك ها درج ميكند. بعد از اين مرحله شيشه ها وارد مرحله دو راهي آينه ميشوند كه در اين مرحله مانند مرحله آينه خواني از نور و شيشه و آينه براي پيدا كردن اجسام داخلي درون شيشه استفاده ميكنند فوق اين مرحله با مرحله آينه خواني اين است كه در مرحله آينه خواني شيشه ها خالي است و ضريب اشتباه بالا ولي در اين مرحله شيشه ها پر است و ضريب اشتباه تقريبا در حد صفر است. در كل ماسه مرحله كنترل شيشه داريم: آينه خواني چشم الكترونيكي دو راهي آينه پر، بعد از اين مرحله شيشهها وارد دستگاه كيبستر ميشوند (جعبه پر كن) كه بوسيله فيگرها دهانه آن باز ميشود حدود 24 شيشه را بلند كرده و وارد جعبه ميكند. بعد از اين مرحله اين شيشهها وارد انبار ميشوند كه بعد از آن به مصرف عموم برسند.
گزارش از آزمايشگاه كارخانهعصارههاي شركت زمزم ايران عبارتند از: كولا، پرتقالي، لمون لايم، ورزشي، انبه و انواع دايوتهاي بدون قند است كه البته تمام شركتها ايران همين انواع را ميزنند.
نوشابه از چه چيزهايي درست شده است؟
آب، شكر، مواد نگهدارنده، گاز كربنيك، عصاره
آب مصرفي اين شركت آب چاه است كه عمق اين چاه حدود 140 متر است كه از 45 سال پيش كه اين كارخانه تاسيس گرديده است آب كارخانه را تامين ميكند. آب از چاه وارد آب انبار ميشود و از آنجا وارد تصفيه خانه ميشود و به روش لايم سودا تصفيه ميشود.
شكر مصرفي اين شركت داخلي است وهمان شكر معمولي است كه از داخل كشور تامين ميشود. نوشابههاي رژيمي به جاي شكر از شيرين كننده هاي مصنوعي به نام آسپارتان استفاده ميشود كه شيرين كنندگي اين ماده مصنوعي حدود 200 برابر شكر است.عصاره: پرتقالي الف- كه از رنگهاي مجاز خوراكي استفاده ميشود مانند سانسويل نو- كالمهگزين
پرتقالي ب: صمغ عربي
كولا الف: شامل آنتي فوم (ضر كف)- كارامل (قند سوخته) كافئين
كولا ب: اسيد فسفريك خوراكي
ورزشي، لمون لايم، انبه، عصاره آنها از آلمان خريداري شده و ديگر فرمولاسيون روي آنها انجام نميدهيم.
نوشابههاي كولا و پرتقال فرمولاسيون روي آنها انجام ميگيرد كارخانه آن دريافت آباد است ولي نوشابههاي ورزشي، لمون لايم، انبه عصاره آنها مستقيماً از آلمان وارد شده و با شربت و آب گازدار مخلوط ميكنيم.
با دو شركت آلماني هم قرارداد داريم به نامهاي H & R و DOHLER كه كارهاي خود را از آنجا خريداري ميكنيم.
افرادي كه مرض قند دارند داخل بدنشان انسولين به مقدار نياز توليد نميشود كه بتوانند شكر را سوخت و ساز كنند براي همين از آسيارتام تهيه اسيد آمينه است كه به اصطلاح منشا فنيل آلانين دارد.
مواد نگهدارنده از رشد كپكپها و مخمرها جلوگيري ميكند. بنزوات سديم براي نگهداري در در نوشابه استفاده ميشود كه مقدار خيلي جزئي آن كه اداره استاندارد به ما اجازه داده است استفاده ميكنيم.
گاز كربنيك ماده اي است كه در تركيب نوشابه استفاده ميشود. گازوئيل را ميسوزاند از گرماي آن براي گرم كردن آب و از دود آن كه حاوي گاز CO2 و مونواكسيدكربن است استفاده ميكنيم. طي يكسري فرايندها آنرا به تبديل به%9/99 Co2 تبديل ميكنند و در صنعت نوشابه سازي مصرف ميشود. روي نوشابه ها آزمايشاتي انجام ميگيرد. عصارهاي كه آنها ميسازند عصاره اوليه را با شربت مخلوط ميكنند كه ميشود عصاره نهائين و يكسري آزمايشاتي را روي آن انجام ميدهيم از قبيل: اندازه گيري pH ، اندازه گيري غلظت و در آزمايشگاه، آزمايشات ديگري روي محصول انجام ميدهيم از قبيل: اندازه گيري فشار يا مقدار گاز كربنيك، اندازه گيري بريكس يا غلظت يا مواد جامد حل شود درآب، اندازه گيري چگالي نوشابه، اندازه گيري اسيديته نوشابه، اين آزمايشات را روي نوشابه انجام ميدهند. هر نيم ساعت يكبار يك نمونه برداشته و اين آزمايشات را روي آن انجام ميدهيم. تا پي ببريم كه آيا اين موادي كه به آن افزوده كردهاند خوب و موثر بوده يا غير و يا محصول آيا استاندارد است يا نه؟
تاريخ انقضا: آنها با استانداردهاي بين المللي پيش ميروند. آنها ميبينند كه نوشابهاي كه داراي چه موادي است به چه مقدار وقت براي استفاده نيازمند است. البته باز هم ممكن است نوشابهاي بعد از يك ماه خراب شود و تخمير شود ولي نوشابهاي ديگر در شرايطي ديگر چندين سال باقي بماند.
بنزوات سديم باعث ميشود كه نوشابه مدت طولاني تري براي استفاده پيدا كند.
مضرات و فايدههاي نوشابه: فايدههاي نوشابه اين است كه اين قند و شكري كه داخل نوشابه است ايجاد كالري ميكند و بقيه مواد شيميايي است و براي بدن ضرر دارد مثلاً بنزوات سديم سرطان زا است.
براي تعيين مقدار گاز حجمي در يك نوشابه، يك نوشابه را آورده وارد دستگاه مخصوص قرار داده و با سوزنهاي مخصوص درب آنرا سوراخ كرده و همين فشار گاز كربنيك نوشابه باعث حركت دادن عقربه ميشود اين دما و اين درجه را بر روي جدول ميبرند و مقدار گاز حجمي را در يك نوشابه تعيين ميكنند. كه بر اساس آن در صد وزن گاز را هم ميتوانند اندازه گيري كنند.
در صد وزني گاز در نوشابههاي كولا 7/0 گرم در صد سي سي
در صد وزني گاز در نوشابههاي پرتقالي 6/0 گرم در صد سي سي
براي اندازه گيري غلظت از بريك سنج استفاده ميشود. نوشابه را كه گازش را خارج كردهاند داخل مزو ريخته و اين بريك سنج را در آن شناور ميكنند و در روي يك عدد ميايستد و آن عدد را ميخوانند مثلا:
بريكس نوشابه كولا 10
بريكس نوشابه پرتقالي 11 غلظت بيشتري دارد.
بريكس نوشابه لمون لايم 10
براي اندازه گيري وزن حجمي از هيدرومتر استفاده ميشود كه داخل دانشگاهها و دبيرستانها از پيكرومتر استفاده ميكنند. وزن حجمي را مانند غلظت حساب ميكنند. عدد بدست آمده را بر روي جدول ميبرند تا ببينند كه اين عدد به دست آمده (وزن حجمي) استاندارد است يا خير؟
بومه سنج هم همين طور عمل ميكند كه متوسط آن 1/30 يا 2/30 است.
براي اندازه گيري اسيديته يك تيتراسيون حجمي را انجام ميدهند. يعني مقداري نوشابه ريخته معرف فنيل فتالين را ميريزند و بعد با اسيد و با سود آنرا تيتر ميكنند كه به اين عمل يك تيتراسيون حجمي ميگويند.
نحوه شستشوي بطريها در دستگاه شستشو
به منظور داشتن ظرفهاي پاك تميز بطريها را به مدت پنج دقيقه در يك محلول شستشو كه حاوي 8/1 تا 3 درصد سود محرق در يك درجه حرارتي كه پائينتر از 130 فارنهايت نباشد قرار ميدهند. در بعضي موارد مشاهده شده بطريهايي كه بطور رضايت بخشي شسته شدهاند دوباره با آبي كه براي آب كشيدن آنها بكار ميبرند آلوده شدهاند. آزمايش نشان داده كه اين آب، آبكشي شامل مقادير زيادي از ميكرو اورگانيسمها بوده است و لذا براي جلوگيري از آلودگي بطوريكه در كارخانههاي نوشابهسازي ايران خصوصاً كانادا در اين ملاحظه گرديد ابتدا بطريها را در مخزن شماره 1 با آب معمولي و آب گرم كه حاوي 3 درصد سود محرق ميباشد شست و شو ميدهند و بعد شيشههارا بطور اتوماتيك وارد مخزن شماره 3 مينمايند و با آب گرمي كه حاوي يك درصد سود محرق است ميشويند و براي بار چهارم بطريها را وارد مخزن شماره 4 نموده و فقط با آب نيمگرم شستشو مينمايند و بالاخره با فرچههاي مخصوص به طور اتوماتيك داخل بطريها را ميشويند و پس از چهار مرتبه با فشار 20 پوند شيشهها را با آب سرد آب ميكشتد و پس از اين مرحله براي شفاف نمودن شيشهها از پود ميركس (My rex) استفاده ميشود و در اين موقع شيشهها آماده پر شدن ميباشد.
تهيه و تصفيه شربت ساده و اختلاط آن با آب و كشف
مقدار قند موجود در مشروبات گازدارلوازم شربت و شربت سازي- به مراتب مقادير زياد فساد را در شربت و شربت سازي ميتوان ديد. حداقل در حدود 80-75 درد تمام فسادها مايهاي از شربت سرچشمه ميگيرند. نگهداري شربتهاي از راه سرد تهيه شده بخصوص شربتهاي رقيق كار غلطي است به طور كلي شربتهاي رقيق تر از 32 تا 30 درجه بومه را اصلاً نبايستي نگاهداري كرد زيرا مايهها بسرعت در چنين محلولي رشد خواهد كرد. شربتهاي بسيار غليظ (42 تا 36 درجه بومه) به آساني تخمير نشده لذا اگر لازم باشد ميتوان نگاهداري كرد.
اگر شربتهاي سترون شده نگاهداري ميشوند بايستي تمام ظروف و اسبابها سترون شوند و بايد ديگهاي ذخيره سرپوشيده و در مقابل آلودگي محافظت گردند.
ظرفهاي شربت- اين ظروف شامل مخلوط كردن و ظروف و تانكهاي تهيه و نگاهداري هستند و ممكن است از شيشه- فلزهاي مقاوم در برابر اسيدها يا سنگ ساخته بشوند ولي از آهن لعاب داده شده نبايستي انتخاب كرد. شربتها را به همين وجه نبايد در مقابل گرد و غبار قرار داد. ظروف بايستي با درهاي مناسبي پوشيده شوند. استعمال پارچه (غالبا در گذشته مشاهده شده) به عنوان پوشاننده عمل نادرستي است. سرپوشهاي پارچهاي هميشه داراي مقدار كافي رطوبت هستند و براي رشد مايهها- باكتريها و كپكها كه طبيعتا روي آنها يافته ميشود مساعدند. در موقع برداشتن اين پارچه كثيف و آلوده خواه ناخواه بعضي از ميكرو اورگانيسمها داخل شربت افتاده و رشد ميكند.
دستگاه مخلوط كننده شربت- شربتها بايستي با بهم زنهاي مكانيكي مخلوط شوند وميتوان نيز از همزن اورهه (I) در موقعي كه بهم زن شيردار و يك پوشش محكمي براي دستگاه انتخاب شده باشد استفاده كرد. پاروهاي دستي فلزي يا چوبي احتياج به برداشتن پوشش تانكهاي مخلوط كننده دارد و مسلما آلوده شده و مناسب نيستند. نه تنها چنين پاروهائي در هنگاميكه آويزان يا به ديوار تكيه داده شدهاند گرد وغبار و آلودگيهاي ديگر را جمع ميكنند بلكه احتياج به تكيه دادن شخص مخلوط كننده در هنگام مخلوط كردن به تانك دارد.
يك علت ديگري كه موجب آلودگي شربت ميشود گرد و غبار با كثافات ديگر از لباس شخص مخلوط كن بيرون افتاده سرخورده و وارد تانك شربت خنك شده ميشوند.
ناقلين شربت- براي انتقال شربت (چه ساده و چه چاشني دار) به مخازن يا پر كنندهها هميشه از لوله بايد استفاده كرد. استعمال دلو- ملاقه= چمچه- كوزه يا بعضي دستگاههاي رو باز ديگر براي شربت يك عمل مخاطره آميز است. شربتهائي كه بدين ترتيب منتقل ميشوند نه تنها موقع انتقال در معرض آلودگي و غبار قرار ميگيرند بلكه باقيماندههاي شربت بخصوص با پاك كردن نامناسب ته ظرف رقيق شده و در نتيجه دستمال كردن بعدي شربت آلوده شده و يك محل خوبي براي توليد مثل مايهها خواهد بود. چنين دستگاههائي ممكن است علتي براي تشكيل فساد باشند. كارخانه دار كوچك اغلب خيال ميكند كه استطاعت خريدن لوله يا پمپ را ندارد اما ميتواند از كيفيت جاري شدن در نتيجه وزن را مورد استفاده قرار دهد . قيمت لوله هاگران نيست. سازنده كوچك به علت كوچك بودن لوازم شربت سازيش ميتواند خمره هاي مخلوط كننده را بلند كرده تا تمام محتويات خمرهاي كه داري چاشني هستند به طرف پر كننده جريان پيدا كند. اين طريقه نه تنها از امكان آلوده شدن لاينفك درموقع است علل دلوهاي روباز جلوگيري ميكند بلكه از نظر اقتصادي خيلي بهتر و نيز به طور قابل ملاحظهاي از صرف وقت جلوگيري ميكند.
صافي ها و پارچههاي شربت- انتخاب صافي هاي كيسهاي شكل (از بالاي دانه خمره آويزان ميكنند) براي صاف كردن شربت موجب همان خطرات لاينفك در ظرفهاي رو باز در موقع انتقال شربتها است. صافي هاي مكانيكي اگر خوب و محافظت شده باشند مناسب ترين و سريعترين وسائل عاري از خطر آلودگي هستند.
تهيه و تصفيه شربت ساده- شكر و آب گرم را وارد تانكرهاي در بسته فولادي مينمايند. در اين تانكرها يك همزن الكتريكي وجود دارد كه دائماً آب گرم را با شكر مخلوط نمود. آنرا به شربت تبديل مينمايد. شربتي كه به اين طريق تهيه ميشود چون كثيف و اغلب داراي مواد خارجي از قبيل الياف گوني و غيره ميباشد. بناچار از فيلتر پرس ميگذرانند تا كاملا تصفيه و زلال شود و سپس شربت را وارد يك تانكر دو جداره مينمايند. در بين دو جدار تانكر جريان آب گرم برقرار است و شربت در اين تانكر 160 درجه فارنهايت حرارت ميبيند و بعد شربت داغ را با رد دستگاه مخصوصي كه بوسيله آب سرد خنك نگاهداشته شده وارد ميكنند و شربت يكدفعه سرد ميشود و بدين ترتيب و حقيقت يك عمل پاستوريزاسيون براي سترون كردن شربت به عملميآيد. شربت پاستوريزه شده را وارد تانكرهاي مخصوص نمود و در سردخانهاي كه به وسيله كولرهاي قوي سرد نگاهداشته شده نگاهداري ميكنند غلظت متوسط قندي كه در موارد مختلف موجود است در جدول زير نشان داده شده ارقام بدست آمده بر اثر امتحاناتي است كه در روي 2200 نمونه درآزمايشگاه آ.ب.ث.ب به عمل آمده است.
طرز تهيه گازكربنيك و حجم آن در مشروبات گازدار
طرز تهيه گاز كربنيك- در كارخانههاي نوشابه سازي غير الكلي گازدار ايران به تبعيت از دستور كلي موسسات نوشابه سازي غير الكلي گازدار امريكا گازكربنيك را از سوزاندن گازوئيل بدست ميآورند. به اين ترتيب كه در اثر سوختن گازوئيل گازهائي از قبيل اكسيد دو كربن- انيدريد كربنيك- انيدريد سولفور- گاز ازت- و مقدار كمي گاز اكسيژن به دست ميايد و چون از بين گازهاي بالا انيدريد كربنيك مورد توجه كارخانه ميباشد از اين رو گازهاي بالا را به وسيله جريان آب سرد خنك كرده و انيدريد كربنيك موجود را با استفاده از يك محلول قليائي به نام «مونواتانول آمين» 1 جذب مينمايند و بعد گازها را با آب ميشويند تا اگر ذرات كربن در آن وجود داشته باشد بوسيله شستشو از بين برود. در اين موقع براي جدا كردن انيدريد كربنيك از محلول قليائي بالا حرارت غير مستقيم ميدهند و در نتيجه انيدريدكربنيك جدا ميشود. اين نكته نيز قابل ذكر است كه محلول قليائي مونواتانول آمين تنها انيدريدكربنيك را جذب نمينمايند بلكه مقداري هم گاز انيدريد سولفور را جذب مينمايد و براي تصفيه گاز انيدريد كربنيك و خلوص آن گازهاي متصاعد شده از مونواتانول آمين را كه شامل انيدريد كربنيك و انيدريد سولفور ميباشد از محلول پرمنگنات عبور ميدهند و در نتيجه گاز انيدريد سولفور مجذوب پرمنگنات شده و اكسيده ميگردد و در نتيجه انيدريد كربنيك به طور خالص بدست ميآيد. انيدريد كربنيك حاصل را تحت فشار و برودت آب سرد قرار ميدهند تا به مايع سپس به برف كربنيك 2 تبديل شود. برف كربنيك حاصل را تحت فشار در داخل كپسولهاي 20 تا 22 كيلوئي ذخيره مينمايد و موقع مصرف با باز نمودن شير اين كپسولها چون فشار از بين ميرود برف كربنيك به صورت گاز خارج ميشود. در جدول زير حجم گازي كه در مشروبات گازدار موجود است نشان ميدهد اين ارقام نتيجه تجزيه 2700 نمونه از مشروبات گازدار است كه در آزمايشگاه «آ . ب . ث . ب» بررسي شده.
جدول 4 حجم گاز موجود در مشروبات گازدار
|
حجم گاز |
طعم |
حجم گاز |
طعم |
|
4/3 |
ليمو |
2/3 |
انواع كولا |
|
4 |
ليمو ترش |
8/2 |
كرم |
|
3/2 |
پرتقالي |
2/1 |
انگور |
|
6/3 |
هلو |
2/2 |
توت فرنگي |
|
3 |
توت |
3/3 |
ليمو و ليمو ترش |
1 OH- C2 – HY – NH2
2 Neige charbonique
مواد خوش طعم كننده نوشابههاي غير الكلي (چاشنيها)
براي با مزه كردن نوشابههاي غير الكلي از عصارههاي گياهي استفاده ميشود و هميشه سعي ميگردد از چاشنيهائي كه بيشتر مورد پسند همگان استفاده شود.
انواع چاشنيهاي، منشأ اصلي محصولات چاشنيدار از عصارههاي چاشني دارد تأمين ميشود. اين چاشنيها را با استخراج به طريقه پرتولاسيون و استفاده از الكل از ميوهها بدست ميآورند و روش فوق روش بسيار خوبي است براي تهيه چاشنيها مربوط به جينجرايل.
حضور الكل در چاشنيها فقط براي محلول نگاه داشتن اسانسها است و اين محلول حاوي 20% ماده مؤثر ميباشد و همچنين الكل به عنوان محافظ (اسانس) چاشنيها مصرف شده است و علت استفاده از الكل براي اين است كه تعداد زيادي از اسانها در آب حل نميشوند ولي در الكل حل ميشوند.
اسانسها را با الكل و آب مخلوط و خوب هم ميزنند تا الكل قسمتهاي قابل حل آنرا جدا نمايد و پس از مدتي آرامش ميگذارند تا قسمتهاي نامحلول در سطح محلول بايستد و بعداً آنرا سيفونه ميكنند. بهترين مثال ليمو و پرتقال است و حداكثر غلظت اين اسانسها 2/1 تا 2 اونس در هرگالن از شربت است. چون مواد چربي درآب غير محلول است والكل را هم به عللي نميتوان مصرف نمود از اين رو نميتوان محلول شفافي بدست آوردند لذا مواد تركيب شده را از راه امولسيون تهيه ميكنند و سازنده ميتواند چاشنيهارا بوسيله آب و يك صمغ به صورت امولسيون درآورد و سعي شود كه اين امولسيون به صورت يكنواخت باشد. صمغ ذرات چاشني را پراكنده نمود و مانع تهنشين شدن آن ميشود و اين حالت را سوسيانسيون مواد چرب درآب ميگويند. سرماي زياد سبب جدا شدن امولسيون ميشود و ميگويند امولسيون شكسته شده است و براي مثال پرتقالي تيره، لمون و غيره را ميتوان ذكر كرد و معمولاً قدرت امولسيونها 2 اونس يا كمتر در هرگالن از شربت است.
بعضي اوقات اين مواد اسانس دارد در آب حل ميشوند و پايدار ميمانند. در اين حالت اين نوع محصول بنام محصول آبي مرسوم است.
طريقه ساده ديگر، حل كردن مواد اسانس در گليسيرين و با محصولات مشابه است. اين روش براي اسانسهائي است براي قدرتهاي مختلف كه شامل رنگ و اسيد ميباشد ساخته ميشود.
اسانسها (چاشنيهاي مصنوعي) اسانسها يا چاشنيهاي مصنوعي هم مانند اسانسهاي طبيعي ميباشد و خواص آنها (از نظر مزه، عطر و ساير خواص) به هم شبيه است اين مواد استرهاي سنتتيك هستند كه بطور طبيعي در ميوهها وجود دارند.
اين محصولات به مقادير زيان در احتياجات داروئي و غذايي مصرف ميشوند.
بعضي چاشنيها (اسانسها) مانند لمون، لايم و انگو بطور سنتتيك تهيه نميشوند.
مواد متشكله اسانسها = 1- كولا، شامل اسانس پسته به اضافه چاشنيهاي مختلف و معمولاً مقدار كمي از آب ليمو كه بوسيله كارامل رنگ زده شده و بوسيله اسيد فسفريك اسيدي گرديده و در بعضي اوقات شامل مقدار كمي كافئين است.
2- پرتقالب، ليمويي، ليموترش و انگور از اسانس خلال آنها و آب ميوه غليظ شده آنها است بعضي اوقات امولسيون اسيد و همچنين رنگ و محافظ نيز اضافه شده.
نوشابههايي كه بوسيله امولسيون اسانسهاي طبيعي چاشني زده شدهاند تقريباً نيمه تيره هستند و شامل روغنهاي (اسنسها) گياهي سنگين ميباشند.
در مورد افزودن چاشنيها نوشابههاي غير الكلي گازدار بايد دقت نمود كه كربناسيون زيادتر از حدي كه توصيه شده شود چه ممكن است زياد شدن گار كزبنيك باعث از بين رفتن مزه نوشابه ميشود.
در جدول زير حجمهاي متفاوت از گاز كربنيك براي چاشنيهاي مختلف توصيه ميشود.
نوع نوشابه گاز كربنيك
كولا 3
پرتقالي، ليموترش، لمون 1
مقدار اسيدي كه براي مصرف در نوشابهها پيشنهاد شده پنجاه درصد اسيد تارتويك يا سپتريك و يا فسفريك باي هرگالن از شربت است.
كولا 5/1 اونس اسيد فسفريك
پرتقالي 2/1 اونس اسيد سيتريك
كافئين، بصورت كريستال و اكثراً در نوشابههاي كولا مصرف ميشود. در محلول پايدار نسبت و براي اين منظور بايد مقادير معيني استثنا شود. كافئين را نبايد در جينجرايل و كرم سودا مصرف شود.
املاح ليتيم، به مقدار كم مصرف ميشود و چون كلرور آن سمي است بنابراين استعمال آن بايد با اجازه مقامات مربوطه باشد.
منابع اوليه اورگانيسمهاي فاسدآب- عملاً در تمام شهرهاي درجه اول عاري از مايههاست. البته همانطوريكه هميشه يادآوري شده آب ممكن است در نتيجه وجود باكتريها منبع بزرگي براي تشكيل فساد در نوشابههاي كم اسيد باشد.
تشتكها- تشتكها كپكها را در خود نگاه ميدارند بنابراين لازم است تشتكها را در مقابل جذب رطوبت و قرار گرفتن در معرض گرد و غبار محفوظ داشت و چون آلودگي كپكي اهميت زيادي درنوشابههاي بدون كف دارند لذا استعمال تشتكهاي با چوب پنبه خالدار تاكيد شده است.
بطريهاي خالي- بطريهاي خالي برگشته پس از مصرف مصرف هميشه آلوده به مايعها، باكتريها و كپكها هستند. بهتر است كه بطريهاي خالي را در اطاق مجزا از اطاق پر كردن و اطاق شربت قرار داد و هرگز بطريهاي كثيف را نگاه ندارد بلكه تمام بطريها را قبل از انبار كردن بشويند.
منابع اوليه اورگانيسمهاي فساد معموليترين طرقي كه اورگانيسم وارد كارخانه ميشود عبارتند از گرد و غبار، شكر، آب، تشتك و بطريهاي خالي اولين قدم در يك كارخانه تميز كردن است كه بايستي غبار جمع شده را با شستن با لوله آب يا پاك كردن با پارچه مرطوب خارج كرد. تهويه اطاق شربت بوسيله صاف كردن هواي وارد شونده نيز يك روش علمي با ارزش است.
منابع ثانويه اورگانيسمهاي فسادمنابع ثانويه اورگانيسمهاي فساد معمولا از عدم دقت در اعمال نوشابهسازي پديد ميآيد. منابع مهمتر تشكيل اورگانيسمهاي فساد شامل: طرز عمل آب، شستشوي بطريها، لوازم شربتسازي، محلولهاي رنگي و چاشني، دستگاههاي لابراتوار، اطاق شربت و لوازم پر كن.
اختلاط شربت با ساير موادموقعي كه درجه حرارت شربت ساده بين 40 تا 45 درجه ميباشد رنگها – مواد خوش طعم كننده و مواد ترش كننده و پرزرواتيوها را به آن ميزنند و پنج دقيقه به وسيله همزن اتوماتيك آن را هم ميزنند تا كاملا شربت و مواد ديگر مخلوط شود. اين مخلوط بعد از 24 ساعت آماده استفاده است و سپس مخلوط بالا را به وسيله گاز انيدريدكربنيك گازدار نموده و به وسيله آب تصفيه شده رقيق مينمايند.
آب تصفيه شده چون حاوي مقداري هوا ميباشد با استفاده از دستگاه ديآراتور1 هواي آن را ميگيرند (چون آب هوادار وقتي با شربت مخلوط شود ايجاد كف مينمايد و بعد در يك ناحيهاي كه به نام تقسيم معروف است شربت اسانسدار و ساير مخلوطهاي آنرا از طرفي و از طرف ديگر اب تصفيه شده و گاز انيدريد كربنيك را وارد يك تانكر سرد نموده و مخلوط مينمايد شربتي كه به اين ترتيب رقيق و گازدار شده وارد شيشهها ميكنند.
درجه حرارت نوشابه غير الكلي گاز دار در اين موقع 35 درجه فارنهايت ميباشد. براي سرد كردن تانكري كه شربت اسانسدار و آب تصفيه شده و گاز انيدريد كربنيك درآن مخلوط ميشوند ازآمونياك استفاده، ميگردد و براي اطمينان از ورود آمونياك به داخل تانكر از نوار مسي استفاده ميشود.
نتيجهموجودات زنده به طور كلي براي انجام اعمال حياتي خود احتياج به آب دارند.
بشر از بدو خلقت به حكم غريزه احتياجاتهاي خود را از آبهاي مختلفهاي كه طبيعت در اختيار او گذاشته و يا دسترسي آسانتري بدانها داشته است برآورده مينمود.
به تدريج قسمتي از اين احتياجات را نيز بوسيله آب ميوهجات مانند آب انگور آب انار و غيره و يا جوشاندههايي مانند چائي و قهوه وتيول دفع ميكرد.
تا اينكه با پيشرفتهاي روزافزون اخير نوشابههاي مختلفه مصنوعي نيز بر آشاميدنيهاي بالا اضافه شد. گرچه همانطوريكه هيچ شيري جايگزين شير مادر نيست هيچ نوشابهاي نيز نميتواند جاي آب طبيعي آشاميدني را بگيرد ولي با اين حال اين نوشابههاي غير الكلي در بعضي از اماكن و يا در برخي از فصول كه دسترسي نزديك يا آسان يا كافي به آبهاي طبيعي ميسر نيست كمك ذيقيمتي مينمايد.
امروزه تعداد نوشابههاي غير الكلي كه در دنيا تهيه ميشوند اعم از قنددار و بدون قند- گازدار و بدون گاز و غيره زيادند.
اينجانب چهار نوع نوشابه غير الكلي و گازدار را كه كم و بيش معروفيت زياد ومصرف جهاني دارند و عبارتند از كانادادراي- كوكاكولا- پپسي كولا واسو مورد مطالعه و تجزيه قرار داده است و كتاب زير1 نيز راهنماي كلي اينجانب در اين رساله بوده است.
به طور كلي فسادهايي كه در اين قبيل مشروبات ديده ميشوند از چند عامل و منابع مختلفه سرچشمه ميگيرند:
الف- فسادهائي كه در نتيجه اجرام ذره بيني در اين قبيل مشروبات پيدا ميشوند.
1- فسادهائي كه منابع آنها عبارتند از گرد و غبار- شكر- آب تشتك و بطريهاي خالي.
ب- فسادهائي كه عوامل آنها منابع ثانويه ميباشند اين عوامل عبارتند از: عدم توجه و دقت كافي در طرز تهيه و شستشوي بطريها- لوازم شربتسازي- محلولهاي رنگي- چاشنيها- دستگاههاي مختلفه و لوازم پركني.
بطور كلي اجرام ذره بيني كه فسادهاي نوشابههاي غير الكلي گازدار را باعث ميشوند شامل مخمرها- قارچها و باكتريها ميباشند.
مهمترين عامل اين قبيل فسادها در درجه اول مخمرها هستند كه موجب رسوبهاي پنيري شكل- تكهاي يا نخ مانند را در ته شيشهها باعث ميشوند.
در مورد قارچها بايد قارچهاي قندي يا ساگاروميسيسها را كه يكي از بدترين دشمنهاي نوشابههاست به شمار آورد. اين قارچها به مقدار زياد در طبيعت در روي ميوههاي رسيده- روي حبوبات- در خاك و گرد و غبار يافت ميشوند.
معمولا در مشروبات غير الكلي گازدار كمتر باكتري ديده ميشود ولي گاهي اين باكتريها به هم چسبيده يك ماده ژلهاي را در اين قبيل نوشابهها باعث ميشوند.
اين تغييرها و فسادها اغلب در ابتداي كار يعني در بهار و يا در اواخر كار يعني در پائيز كه موقع نقصان تهيه استحصالات است پيدا ميشوند.
براي جلوگيري از اين قبيل فسادها بايد پيش بينيفهاي لازمه زير را رعايت نمود:
شست وشوي بطريهاي نوشابهها در محلهاي حاوي 8/1 تا سه درصد سود محرق در حرارتي معادل حداقل 130 درجه فارنهايت و از طرفي چون در تهيه نوشابهها رنگهاي مختلفه چاشنيها و اسيدها بكار ميروند بايد در موقع تهيه اين مواد نيز از نظر خلوص و عدم آلودگي دست كافي نمود.
بطور كلي رنگها چاشنيها و اسيدهائي كه در اين قبيل موارد بكار ميروند بر حسب ممالك و گاهي كارخانجات تهيه كننده متغير است.
در تهيه اين قبيل نوشابهها اغلب از رنگهاي مصنوعي كه بيشتر از رنگهاي حيواني يا گياهي ثبات دارند استفاده ميشود. همچنين در تهيه اين نوشابهها اسيد لاكتيك- اسيد فسفريك- اسيد سيتريك و اسيد تارتريك به كار ميبرند كه شرح مفصل آنها در متن پاياننامه درج است و ذيلا فقط به ذكر مقدار آنها اكتفا ميشود.
محلول اسيد فسفريك 50% به مقدار 50/1 اونس براي هر گالون شربت در تهيه كوكاكولا و پپسي كولا محلول اسيد سيتريك 50% به مقدار 2/1 اونس براي هر گالون شربت در تهيه كانادادراي واسو مصرف ميشوند.
براي گازدار كردن نوشابهها معمولا از انيدريد كربنيك استفاده مينمايند.
انيدريدكربنيك مورد احتياج را از سوزاندن گازوئيل و جذب آن به وسيله يك جسم آلي قليائي موسوم به اتانول امين به دست مي آورند سپس با حرارت دادن غير مستقيم جيم اخير انيدريدكربنيك را به صورت برف كربنيك1 درآورد و با ذخيره آن در كپسولهاي 20-22 كيلوئي هنگام لزوم به مصرف ميرسانند.
