ترکیبات شیمیایی سازنده و تشکیل دهنده طعم و رنگ زعفران

زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متنوعی است از جمله: کربوهیدرات ها، مواد معدنی، موسیلاژ، ویتامینها (بویژه ریبوفلاوین و تیامین) رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین ، یک اسانس معطر ترپنیک به نام سافرانال، و مواد طعم دهنده (پیکروکروسین) می باشد. همین طور ترتکیبات سازنده دیگر زعفران به صورت زیر می باشد

 رنگ زعفران: اصلی ترین عامل ایجاد قدرت رنگی در زعفران ترکیبی است بنام کروسین به فرمول شیمیایی O۲۴ H۶۴ C۴۴ . کروسین یکی از چند کارو تنوئید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. این حلالیت یکی از دلایل کاربرد وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر کارو تنوئیدها می باشد. این ماده برای اولین بار توسط Solomon و Carrar به شکل کریستال بدست آمد.
علاوه بر کروسین، زعفران حاوی آگلــیکون کروستین به صــورت آزاد و مقادیر کمی رنگدانه آنتوسیانین می باشد. همچنین رنگدانه های محلول در چربی شامل لیکوپن، آلفاکاروتن، بتاکاروتن و زیگزانتین در آن وجود دارد. قدرت رنگی زعفران یکی از پارامترهای عمده تعیین کننده کیفیت زعفران می باشد که با اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی موجود در آن در طول موج ۴۴۳ نانو متر بوسیله اسپکتروفتومتر مورد ارزیابی قرار می گیرد.
 طعم زعفران: عمده ترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی است بنام پیکروکروسین با فرمول شیمیایی C۱۶ H۲۶ O۷ . این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی بنام سافرانال تولید می کند.

فرمول شیمیایی و ساختار ترکیبات سازنده زعفران